齊魯網·閃電新聞7月6日訊 醬菜，歷經千載更迭轉變，在人們心中始終有著特殊的位置。濃郁千年的醬菜之香，深入味蕾記憶，成為一份蘊積沉淀的鄉愁。7月5日，“百年非遺看濱州”網絡主題活動采訪團走進“中華老字號”企業——山東武定府釀造有限公司，在這里感受省級非遺項目武定府醬菜400年變與不變的舌尖美味。

走進山東武定府釀造有限公司的醬菜博物館，記者看到的不僅是各種口味的醬菜產品，這里還陳列著數百年前制作醬菜用的各種用具——壓榨面醬機、去除糧食雜質用的風機等。

武定府醬菜是以新鮮的蔬菜，經食鹽腌漬成咸菜坯，再用壓榨或用清水浸泡以降低咸度的方法，將咸菜坯中的多余鹽水(鹽分)拔出，使成菜坯的鹽度降低，然后再用不同的醬(黃醬、甜面醬等)或醬油進行醬制，使醬中的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入到咸菜坯中，成為味道鮮美、營養豐富、開胃增食、容易保存的醬菜。

據介紹，武定府醬菜起源于1618年，距今已有四百余年的歷史，早在明朝初期，惠民縣就出現一些醬菜商號，后有元香齋、仙泉居、福元居、大同、天順棧、福泉永、萬順成、春和祥八大商號延續下來。自清朝乾隆年間，仙泉居的醬菜曾多次進貢朝廷，所以有“進貢小菜”之美稱。

中華人民共和國成立后，1955年7月八大商號醬園實行公私合營成立惠民縣醬菜廠，并注冊“仙泉居”商標。因惠民縣城曾為武定府治所，故以“武定府醬菜”冠名。2003年惠民縣醬菜廠企業改制，成立山東武定府釀造有限公司。目前，山東武定府釀造有限公司已發展成為規模化的醬菜、調味品綜合性加工企業。目前企業生產醬菜、醬油、食醋等7大類80余個品種，僅武定府醬菜品種一項，就涵蓋磨茄、包瓜、糖包、醬桃仁、杏仁、水晶萵苣、醬黃瓜、醬花生仁、合錦菜、醬地環、虎皮菜、百工皮等糖醋類、醬制類、泡漬菜、豆制品類4大系列50多個品種。

武定府醬菜的釀造工藝精湛，原料收購有嚴格的標準，采用上好的天然醬油（三伏秋油日曬夜露的方法釀制而成）與甜醬釀造而成。

武定府醬菜做工考究精細，以天然面醬和新鮮蔬菜為主要原料，輔以獨特的釀造工藝，以色、香、味、體四項指標，來體現其獨特的醬制文化，在幾百余年的生產積累中，形成了“武定府醬菜”特有的風味，具有色澤鮮艷、咸中有甜、清香可口及鮮、甜、脆、嫩四大特點，正是這獨特風味、鮮明特色贏得了廣大消費者的稱贊。

采訪現場，山東武定府釀造有限公司黨支部書記寧傳林介紹，武定府醬菜在原料的選材上非常講究，單就在用醋這方面，就有小米醋，大米醋，高粱醋，還有玉米醋，這些都是最好的原料。寧傳林說，做咸菜，要先做甜面醬。做甜面醬，得有好面粉，通過自然發酵，到發酵成熟需整整100天。他說在做甜面醬的時間上也非常有講究。一般選擇在五一期間，通過面粉蒸熟，制曲，發酵等過程。發酵期間，要在缸里不斷攪動，馬虎不得。白天日曬，晚上露滋，吸取天地之精華，才有了武定府高質量的甜面醬。甜面醬是醬制的基礎，加之以上好的蔬菜原料，才得以生產出鮮甜嫩脆的武定府醬菜產品。

400年來，武定府醬菜的創建東家、業主、掌柜、經理、師傅隨著時代的變遷而不斷更替。時至今日，武定府醬園已改制為山東武定府釀造有限公司，但其產品制作、質量要求，仍沿襲古老的傳統工藝進行醬制加工，少用化學添加劑和催化劑。古老技藝搭乘企業發展的快車，讓400年的醬菜美味歷久彌新，書寫著武定府醬菜這一老字號的傳奇故事。