盡管從事餐飲行業的人都在吶喊“開餐館太難了”，不少特色店甚至老店也沒有經得住市場的考驗而關門停業，但事實上目前濱州市區的餐飲店數量不減反增。市場監督管理局調查顯示，目前市區共有近兩萬家餐飲店，其中50平方米以下的小型餐飲店七千家左右，50平方米以上的大中型餐飲店1.2萬家左右，而這個龐大的數字還在呈現著每年遞增的趨勢。餐飲業體系龐大，同時也經歷著各種考驗，餐飲店的“生生死死”并不該讓人心生絕望，其生存、經營亦有道。

 監督+自律 市區餐飲店逐步規范

2014年，市區全力打造“食安山東”餐飲服務品牌示范街，示范標準包括基礎設施良好、餐飲服務許可證持證率100%、食品監督抽簽合格率不低于95%等11項，目前市區已有新華街、渤海十路美食街、麗景美食街、領域尚城美食街、渤海七路一條街五個餐飲示范街。同時，近兩年多部門聯合打造的“明廚亮灶”又成為了餐飲示范街上的亮點。

“打造示范街之初，不少店老板并不配合，雖然嘴上不說，但就是不行動。”濱州市市場監督管理局工作人員表示，在市場監督檢查過程中，除了餐館的外部環境，進貨、驗收、臺賬、供貨商資質等都要進行嚴格檢查，“比如餐館的外部環境，許多店家不愿意花錢裝修，只是想盡可能的節約成本。”

示范街和“明廚亮灶”出現之后，這種“心不甘情不愿”的現象得到了極大的改善，不少餐飲店的生意不僅沒有因此慘淡，反而招攬來了更多的客人，“餐飲店感受到改造帶來的好處之后，思想就發生了轉變，變得更自律更積極了。”濱州市市場監督管理局工作人員介紹，政府的監督和商家的自律，使得目前市區餐飲行業更加規范化。

除此之外，2014年濱州市區成立了餐飲協會，現擁有200多家單位會員，從食材集中采購到外出學習，再到引進先進經營理念，協會在帶動會員健康經營的同時，也在帶領著餐飲業走在良性發展的道路上。

餐飲行業兩極分化 顧客群體逐漸細分

盡管市區餐飲業逐漸壯大，但不可否認的是它正在經歷市場的歷練，餐飲店店家感嘆生意越來越難做了，市民感覺原來的老街失去了昔日的繁華。事實上，在市場的打磨下，市區餐飲行業正在經歷分化，而餐飲供應范圍的擴大，使得市區特色餐飲遍地開花，曾經被“獨寵”的老街，如今不得不接受“雨露均沾”的現狀。

“城區向西擴建后，西區的餐飲確實迅速成長，但這并不代表客戶主體向西遷移了，而是消費在分散，因為城區在擴大人口增長卻并不明顯。”濱州市三利快餐有限公司總經理劉斐表示，餐飲市場容量小，在餐飲店大面積鋪就的情況下，人們就餐時往往會選擇就近活動，“除非是目標性跨地區就餐，否則一般是選擇離家或者離單位較近的地方吃飯。”

盡管市區餐飲業一片汪洋，但要細分開來，能被市民叫得上來的餐飲店僅僅幾家。“說起吃日料，就是豐澤御景商業街上的日料店；說起吃燒烤，就是那兩三家店，說起吃砂鍋，就是劇場街里的老店。”劉斐分析到，客戶群體的細分使得同一類型的餐飲店出現了兩極分化，而在大眾化的餐飲中，具有標桿性的餐飲店少之又少。

餐飲經營有其道 不浮夸靠“內核”才能長期存活

“以前吃的是溫飽，現在吃的是一種體驗、一種生活方式和娛樂。”劉斐表示，曾紅極一時的網紅方便面之所以迅速被人們遺忘，就是其過于追求娛樂，而沒有注重餐飲本身，這也是為什么大多數網紅店只能成為“一股風”的原因。市區也不缺乏裝修高端產品低端的餐飲店，而這樣的餐飲店同樣僅僅是滿足了市民的獵奇心理，顧客好奇過后味蕾得不到滿足或者“被坑”，從而不會再次光顧。

相比較而言，一些多年老店的經營之道值得借鑒，它們可能面積不大，裝修也并不豪華，但菜品卻能緊緊抓住人們的胃。“劇場街砂鍋就是很好的例子，從上世紀九十年代就開始經營，幾十年始終不衰有它的原因。”劉斐介紹，劇場街砂鍋注重產品本身，又是大眾剛需食物，適合各種人群，“菜品新鮮、不浮夸，這種店不會因風向的改變而變化，長期生存下來是必然。”

吃，始終是人們離不開的話題，而想要做好餐飲，“內核”是關鍵。“以前的早餐，就是包子、油條、雞蛋和稀飯。現在人們生活條件好了，消費觀念也變了，早餐中就多了燕麥、牛奶等營養補給品。”劉斐說，餐飲行業需要根據客戶需求不斷創新，但保留最傳統、最內核的東西才是長期存活的關鍵。

[責任編輯：楊凡、張煥煥]

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